茶多酚在食品上抗氧化作用机理研究与应用我要咨询 收藏本项目
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茶多酚含有两个以上互为邻位的羟基多元酚,具有很强的供氢能力,所提供的氢原子能与脂肪酸自由基结合而使之转化为惰性化合物,中止自由基连锁反应,从而防止油脂自动氧化作用;VC具有极强的还原性,使油脂中O2浓度降低,能有效降低过氧化自由基浓度,起到增效作用,这方面的研究在猪油上效果十分明显。果实采后衰老褐变与细胞膜质的过氧化作用有关,而膜质过氧化作用是自由基所启动,基于抗氧化剂是自由基清除剂,能够防止细胞膜氧化和过氧化作用造成膜功能和结构的破坏,从而达到延缓细胞衰老,保鲜果蔬的作用。采后果实组织(草莓)含有大H2O2,量导致其迅速衰老和VC损失,H2O2是植物细胞中普遍存在的一种重要活性氧,利用天然抗氧化剂和复合天然抗氧化剂在草莓加工中的抗氧化作用或相互弥补的抗氧化作用,达到显著控制VC损失的作用,该项研究对指导果蔬加工、防止VC损失具有重要作用。
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